Keju vegan terbuat dari apa jika bukan susu?

Pada abad ke-20, alternatif bebas susu menjadi tersedia, sebagian berkat pendidik, politisi, dan aktivis politik kelahiran Beijing, Li Yu-Ying (juga dikenal sebagai Li Shizeng), yang berperan penting dalam membawa produk berbasis kedelai dari timur ke barat.

Pada tahun 1911, ia mendirikan bisnis “susu” kedelai di dekat Paris dan, dari sana, memproduksi “keju” dari tahu yang difermentasi.

Produk awal ini secara bertahap berkembang menjadi produk yang lebih mirip keju dan dipasarkan sebagai alternatif keju. Tetapi sampai saat ini, ada sangat sedikit alternatif keju bebas susu yang tersedia di pasaran.

Burger bebas daging telah meningkat dalam beberapa tahun terakhir, tetapi alternatif bebas susu untuk keju sedikit diketahui, sampai saat ini. Taruhannya sekarang lebih tinggi. Permintaan yang melonjak untuk alternatif nabati untuk daging dan susu telah mendorong inovasi besar dalam beberapa tahun terakhir untuk memastikan kemudahan beralih ke pola makan vegan.

Sekarang ada daging vegan yang realistis, bahkan senyawa heme yang mempengaruhi warna dan rasa. Tetapi memahami apa yang membuat keju terasa dan bertindak seperti keju jauh lebih sulit, kata Ellie Brown, pendiri pembuatan keju vegan Kinda Co.

Keju memiliki struktur unik yang membuatnya padat pada suhu kamar dan meleleh pada suhu yang lebih tinggi. Beberapa lemak nabati juga bisa, termasuk minyak kelapa dan minyak sawit, yang merupakan bahan umum dalam keju vegan.

Namun, keju hewani memiliki sifat yang sulit untuk ditiru dengan bahan nabati: ia dapat meregang saat meleleh. Yang membuat keju hewan lengket dan berbusa saat dipanggang adalah protein dalam susu sapi yang disebut kasein. Sejauh ini, tidak ada yang menemukan alternatif vegan.

Untungnya, pembuat keju vegan setuju bahwa alternatif bebas susu menjadi lebih menggugah selera selama dekade terakhir. Penyebab utamanya adalah satu bahan: kacang mete.

Kacang mete dipilih karena teksturnya yang relatif lembut, dapat dicampur menjadi pasta, kemudian difermentasi, sebelum ditambahkan bahan lain untuk rasa yang berbeda, seperti truffle atau cabai.

Mirip dengan proses yang digunakan untuk membuat keju susu, pembuat keju vegan dan pengrajin Tyne Chease membekukan kacang mete yang difermentasi hingga dua minggu, tergantung pada produknya. Krim keju, misalnya, tidak perlu didiamkan sama sekali.

“Banyak merek artisanal yang lebih kecil menggunakan proses yang mirip dengan produk susu – fermentasi, pengasapan, penuaan dan penambahan bumbu dan rempah-rempah. Hanya bahan awalnya saja yang berbeda,” kata Managing Director Tyne Chease James Deane.

Ketika perusahaan Newcastle diluncurkan pada tahun 2014, membuat keju vegan dari kacang adalah konsep baru. Tapi sekarang, meskipun rasionya mungkin sedikit berbeda, ini adalah proses yang digunakan banyak perusahaan keju vegan, kata Deane.

Bahan dasar kacang mete buatan Tyne Chease hanya mengandung air, garam, kultur bakteri, dan kacang mete. Bahan ini mengandung sekitar 12 hingga 13 gram protein per 100 gram, hampir sebanyak protein udang atau telur, meski hanya sekitar setengah protein keju cheddar.

Keju yang mengandung kacang mete dan beberapa bahan lainnya mungkin lebih sehat daripada beberapa versi susu karena cenderung lebih rendah lemak jenuhnya (meskipun mungkin masih mengandung garam dalam jumlah sedang).

Ketergantungan pada kacang mete menimbulkan masalah etika bagi industri. Kacang jenis ini tumbuh di daerah beriklim tropis, termasuk sebagian Afrika Barat dan Timur serta India. Ada kekhawatiran bahwa petani tidak selalu dilengkapi dengan peralatan pelindung yang tepat saat mengeluarkan kacang dari cangkangnya.

“Ada gerakan besar yang mencoba mendapatkan kacang mete secara etis dan memastikan seluruh rantai pasokan se-etika mungkin,” kata Deane, yang hanya bekerja dengan pemasok dari anggota organisasi perdagangan Sedex.

Dan kacang mete bukan satu-satunya bahan utama yang digunakan dalam keju vegan. Banyak perusahaan menggunakan minyak, seperti minyak kelapa, yang mengeras pada suhu kamar dan meleleh pada suhu yang lebih tinggi.

Salah satu kekhawatirannya adalah, minyak ini sangat tinggi lemak jenuhnya. Minyak kelapa mengandung sekitar 82% lemak jenuh dibandingkan dengan 63% dalam mentega dan hanya 39% dalam lemak babi. Namun, pembuat keju vegan berpendapat bahwa orang tidak makan keju atau keju vegan karena manfaat kesehatannya.

“Saya tidak berpikir siapa pun yang makan keju vegan menganggapnya sehat,” kata Chantelle Adkins, direktur pengembangan bisnis di Vegan Society.

“Bukan itu yang dimaksud dengan keju vegan. Tujuannya adalah untuk menambahkan nuansa pada hidangannya. Mitos bahwa vegan sehat sepanjang waktu adalah keliru.”

“Tapi Anda ingin makan produk berbasis minyak dengan hati-hati,” kata Adkins. Sebuah studi baru-baru ini tentang profil nutrisi dari 245 keju non-susu yang berbeda menemukan bahwa 60% mengandung lemak jenuh tingkat tinggi, sementara sebagian besar mengandung sedikit protein. Hanya 15% dari mereka yang diteliti memiliki kandungan garam yang rendah.

Untuk membuat keju vegan sedikit lebih bergizi, Adkins memperkirakan bahwa memperkayanya dengan vitamin seperti B12, yang ditemukan dalam susu, akan menjadi fokus bagi pembuat keju vegan dalam waktu dekat.

MozzaRisella, sebuah perusahaan yang memproduksi mozzarella vegan, menggunakan minyak kelapa bersama dengan kecambah beras merah, yang diperas dan dicampur dengan air dan cuka sari apel. Membuat keju vegan dengan cara ini tidak serumit kedengarannya, meskipun prototipe pertama berwarna biru, kata Mauro Vendramin, manajer penjualan perusahaan tersebut di Inggris.

Kita berbicara tentang 10 tahun yang lalu, ketika makanan vegan tidak terlalu populer atau mudah diakses.

Faktanya, “vegan” masih merupakan “kata yang buruk,” kata Vendramin, dan keju vegan sangat dicari oleh orang-orang yang tidak toleran terhadap laktosa, yang ditemukan dalam keju susu.

Sekarang, karena semakin banyak orang mengurangi asupan daging dan susu, Vendramin mengatakan flexitarian adalah bagian besar dan berkembang dari basis pelanggannya.

Namun, minyak kelapa memiliki masalah etikanya sendiri, karena kelapa sering ditanam di daerah yang sangat miskin, terutama di Indonesia dan Filipina.

Penelitian oleh Konsumen Etis nirlaba Inggris tentang etika 19 perusahaan keju vegan menemukan bahwa hanya satu dari perusahaan keju vegan yang mereka lihat menggunakan minyak kelapa Fairtrade, kata Ruth Strange, seorang penulis dan peneliti di Consumer Ethical.

“Perusahaan lain tidak terlalu terbuka tentang bagaimana mendapatkannya,” katanya.

Di sisi positifnya, sebagian besar perusahaan di industri ini memproduksi keju vegan mereka sendiri dan tidak mengalihkan produksi ke pabrik di tempat lain. Ini membantu meminimalkan masalah etika yang terkadang ditemukan di perusahaan dengan rantai pasokan yang panjang, seperti upah rendah dan kondisi kerja yang berbahaya, kata Strange.

Selain perusahaan keju vegan yang memanfaatkan kebangkitan flexitarian, banyak perusahaan mencoba memasarkan keju krim berbasis sel.

Perusahaan AS Perfect Day, misalnya, menemukan cara untuk membuat protein bebas hewani yang secara struktural identik dengan protein dalam susu sapi, tanpa melibatkan hewan.

Prosesnya menggunakan “mikroflora”, yaitu mikroorganisme seperti sel ragi atau bakteri, tidak jelas yang mana dalam hal ini, telah direkayasa secara genetik untuk memuat petunjuk pembuatan protein whey.

Mikroorganisme tumbuh dalam wadah, di mana mereka bertahan fermentasi dan menghasilkan sejumlah besar protein whey.

Produk akhir belum tersedia secara komersial, tetapi sementara itu, perusahaan keju vegan lainnya juga berinovasi untuk menjadi lebih seperti keju susu.

Selama empat tahun terakhir, pengembangan produk dan inovasi di industri ini “gila”, kata Adkins. Sekarang perusahaan sedang mencari bahan lain yang rasa dan teksturnya bisa menyaingi kacang mete. Tyne Chease, misalnya, sedang bereksperimen dengan biji-bijian dan gandum, dan mencoba rasio yang berbeda.

Industri sekarang semakin banyak berinvestasi dalam penelitian dan pengembangan, kata Brown, karena meningkatnya minat orang yang ingin mengurangi atau memotong produk hewani.

“Orang-orang selalu menemukan metode baru, seperti resep yang menggunakan tepung beras atau penghuni pertama untuk memfermentasi keju. Ada banyak hal menyenangkan untuk dicoba,” katanya.

Namun ada yang berpendapat bahwa belum ada yang berhasil sepenuhnya meniru rasa atau tekstur keju yang terbuat dari susu.

“Keju cruner, seperti cheddar tua, sedikit lebih keras daripada mozzarella,” kata Adkins. “Dan masih ada jalan panjang untuk meniru rasa cheddar lama.”

Untuk saat ini, tampaknya pembuat keju vegan harus memilih antara meniru rasa, atau tekstur keju. Brown, misalnya, lebih suka fokus pada rasa daripada tekstur, karena dia merasa sulit untuk mencapai keduanya.

“Perusahaan besar dengan anggaran besar akan memikirkan hal ini,” katanya.

Sementara keju vegan masih memiliki jalan panjang untuk menjadi selezat burger nabati yang kita lihat di rak supermarket, tidak ada keraguan bahwa ada pilihan yang lebih baik dari sebelumnya.

Sementara itu, pembuat keju vegan menyingsingkan lengan baju mereka dan menikmati tantangannya.