sumber gambar, Tom Schiller
Kecap sangat populer di seluruh Jepang dan dunia. Namun hanya sedikit yang tahu tentang rahasia asal mula cita rasa kuliner Jepang.
Dengan hati-hati saya menaiki tangga curam, mengikuti Tsunenori Kano ke loteng ruang fermentasi pabrik kecap keluarganya yang berusia 180 tahun, Kadocho.
Ruangan gelap itu sunyi, kecuali derit langkahku di papan kayu tua yang terletak di antara tong saus tomat.
Kecapnya sekarang sudah habis, ini adalah akhir musim dingin, tapi masih memenuhi udara dengan aroma gurih.
Kerak jamur yang tebal menutupi langit-langit, tergantung dari balok dan tumbuh di dinding, di sekitarku
“Bakteri dan ragi yang setua bahan penyusunnya,” kata Kano, pembuat kecap generasi ketujuh, “mereka memberikan rasa yang otentik.”
Saya berada di Yuasa, sebuah pelabuhan tenang yang terletak di sebuah teluk di pantai barat Semenanjung Kishu di Prefektur Wakayama, mencoba mempelajari asal-usul rahasia penting masakan Jepang: kecap.
Kecap asin bisa dibilang bumbu terpenting dalam masakan Jepang.
Rasa yang seimbang, asin-manis dan rasa umami yang kaya membuat hampir semua makanan lebih enak dan memuaskan.
Penggunaannya beragam, mulai dari mencelupkan sushi hingga beberapa tetes ke dalam sup mie dan tumisan, serta cita rasa yang luar biasa dari hidangan celup seperti teriyaki.
Pada tahun 2017, Badan Urusan Kebudayaan Jepang menetapkan Yuasa sebagai Situs Warisan Jepang, sebagai tempat kelahiran kecap Jepang, yang konon pertama kali dibuat di sini pada akhir abad ke-13.
sumber gambar, Tom Schiller
Miso Kinzanji tetap menjadi makanan lokal yang populer, dinikmati sebagai camilan, lauk, atau bahkan makanan ringan.
Bumbu yang sekarang dicintai muncul setelah seorang biksu Buddha Jepang bernama Shinchi Kakushin kembali dari perjalanan ke Cina dan menjadi kepala biara Kuil Kokoku-ji dekat Yuasa.
Dia membawa resep untuk membuat Miso Kinzanjijenis miso unik yang terbuat dari kedelai utuh, berbagai biji-bijian lainnya (seperti barley dan beras) dan sayuran.
Penduduk kota Yuasa segera menemukan bahwa sejumlah kecil cairan yang terkumpul di bak miso fermentasi Kinzanji, ketika bahan-bahannya ditekan dengan batu yang berat, terasa sangat lezat.
Produk sampingan ini, disebut Tamari (kata generik yang berarti “menimbun”) menjadi dasar pembuatan kecap seperti yang kita kenal sekarang.
Dalam beberapa tahun, Yuasa telah berubah dari perhentian sementara di rute ziarah Kumano Kodo yang menuju ke kuil-kuil terkenal di dekat Gunung Koya, menjadi pusat pembuatan kecap terpenting di Jepang.
Pada puncaknya, sebuah kota kecil berpenduduk sekitar 1.000 orang, menampung lebih dari 90 pabrik kecap, hampir satu toko kecap untuk setiap 10 rumah.
Saat ini, distrik bersejarah kota ini dilindungi oleh hukum Jepang.
Ini adalah area besar yang mencakup 323 rumah dan hongawara-buki (bangunan tradisional) yang diakui nilai budayanya yang luar biasa.
Banyak dari mereka masih memiliki jendela kisi tradisional dan atap ubin melengkung, fitur arsitektur yang merupakan simbol kemakmuran pemiliknya.
Bangunan termasuk lima toko kecap dan enam pembuat miso Kinzanji yang masih aktif.
Mengunjungi mereka berarti mengenal kisah luar biasa dari spesialisasi miso Kinzanji dan kecap yang terjalin.
Rasa khas kecap Yuasa mencerminkan asal-usul kunonya dari miso Kinzanji.
Tidak seperti jenis miso lainnya, dalam bentuk pasta yang digunakan sebagai bumbu, miso Kinzanji adalah hidangan yang bergizi dan elegan.
Ini adalah warisan kuliner Dinasti Song – dianggap sebagai salah satu perkembangan besar dalam dunia memasak, ketika rasa baru yang spesial diciptakan dari bahan-bahan biasa – dan tetap menjadi makanan lokal yang populer selama berabad-abad.
Mizo Kinzanji dinikmati sebagai camilan, lauk, atau bahkan makanan ringan saat ditambahkan ke semangkuk nasi atau dicampur ke dalam chagayu (bubur yang terbuat dari nasi, air, dan teh. Ini juga disajikan di setiap makan yang saya makan di Yuasa.
sumber gambar, Tom Schiller
Tsunenori Kano adalah pembuat kecap generasi ketujuh di Kadocho.
Karena produk sampingan tamari sangat lezat, penduduk setempat ingin tahu cara memproduksinya dalam jumlah yang lebih besar.
Singkatnya, mereka mengadaptasi proses pembuatan miso Kinzanji untuk membuat kecap, bentuk tamari yang lebih tipis, tetapi rasanya serupa.
Didirikan pada tahun 1841, Kadocho adalah salah satu pembuat kecap tertua yang tersisa di Yuasa; kecap yang mereka hasilkan sangat mirip dengan kecap asli seperti yang mungkin Anda temukan di manapun di Jepang.
Saat kami turun dari loteng, Kano mengantar saya melewati pabrik pembuatan kecap dan menjelaskan bagaimana proses pembuatan kecap diadaptasi dari miso Kinzanji.
Dibuat dengan peralatan kuno
Sambil menunjuk ke peralatan kayu kuno dan peralatan besi, dia mengatakan bahwa untuk membuat kecap, hanya dua butir yang digunakan – kedelai kukus dan gandum panggang – yang digiling daripada dibiarkan utuh (seperti halnya proses miso Kinzanji), agar untuk mendapatkan rasa dan tekstur. umami lebih baik.
Gandum tersebut kemudian dicampur dengan koji kin (spora jamur) Aspergillus oryzae hijau), seperti yang dilakukan untuk miso Kinzanji, dan dibiarkan selama tiga hari di ruangan tertutup, yang disebut murodi mana suhu dikontrol dengan hati-hati.
Di sana, biji-bijian berkecambah, pati berubah menjadi gula, memungkinkan fermentasi.
Adonan ini kemudian ditempatkan dalam tong kayu dengan banyak air segar dan garam – bukan sayuran berair yang digunakan untuk miso Kinzanji – dan larutannya difermentasi selama setidaknya 1,5 tahun untuk mendapatkan jenis krim yang sama, rasa kompleks yang sama dengan miso Kinzanji. memiliki.
Kano, yang dibangun dengan baik, mengatakan bahwa sebagian besar pekerjaan dilakukan dengan tangan.
Ini termasuk mencampur adonan secara teratur di 34 tong besar dengan pengaduk kayu panjang dan menekan kecap dari adonan saat sudah siap.
Langkah terakhir, Kano perlahan memanaskan kecap dalam wajan besi selama setengah hari untuk menghentikan fermentasi, menggunakan kayu pinus untuk memanggangnya.
Hanya sekitar 1% kecap yang diproduksi secara tradisional di Jepang menggunakan tong kayu oleh sekitar 1.200 perusahaan, menurut Keiko Kuroshima, inspektur dan evaluator kecap berlisensi.
sumber gambar, Ryouchin/Getty Images
Sangat sedikit kecap yang dibuat dengan cara tradisional, menggunakan tong kayu dan pengaduk panjang.
Salah satu dari tiga sommelier (ahli fermentasi) kecap Jepang, dia adalah penulis panduan definitif kecap Shoyu Hoon (Buku Kecap Kecap), diterbitkan pada tahun 2015.
“Kecap lainnya diproduksi massal dalam tangki besi tahan karat dengan tujuan untuk menciptakan rasa yang konsisten dalam waktu sesingkat mungkin, seringkali menggunakan cara buatan untuk mempercepat fermentasi,” ujarnya.
“Tong kayu membantu menciptakan keragaman rasa yang lebih besar karena mikroorganisme yang hidup di dalamnya.
“Metode ini juga lebih mencerminkan keterampilan pembuat kecap, mereka lebih terlibat dalam prosesnya.”
Kecap Kadocho yang rasanya khas kecap buatan Yuasa, memiliki tekstur kental dan kaya rasa, namun memiliki aroma yang menyenangkan dan tekstur yang lembut, seperti cognac tua.
“Rasanya sebagian mencerminkan penggunaan Kano, yang memiliki rasio kedelai kaya protein terhadap gandum yang lebih tinggi menurut standar industri.
Kebanyakan pembuat kecap, bahkan yang tradisional, menggunakan rasio 50:50 antara kedelai dengan gandum, yang menghasilkan kecap yang lebih encer dan rasanya lebih ringan.
Kubota Soy Sauce Brewery, pembuat kecap lama lainnya di Yuasa, membuat dua jenis kecap.
Satu, saya terkejut mengetahui, dibuat dengan 80% kedelai dan hanya 20% gandum.
Hal lain, kata ibu pemimpin Fumiyo Kubota kepada saya, adalah kecap “ringan” mereka. Itu dibuat dengan 70% kedelai dan 30% gandum.
Ketika saya mampir, dia sedang sibuk mempersiapkan koji – campuran koji kin dan kedelai dan gandum – untuk persiapan kecap baru yang akan matang selama 1,5 hingga dua tahun ke depan.
Persaingan sengit
Jumlah pembuat kecap Yuasa telah menurun secara dramatis selama abad terakhir.
Faktor utamanya adalah persaingan dari produsen massal, “terutama persaingan harga, mengingat standar kualitas kecap mereka,” menurut Kuroshima.
Kecap yang dibuat secara tradisional sekitar dua hingga tiga kali lebih mahal daripada kecap yang diproduksi secara massal.
“Persaingan begitu ketat sehingga tidak hanya membuat pembuat kecap tradisional gulung tikar, tetapi juga produsen massal dalam beberapa tahun terakhir,” katanya.
sumber gambar, Tom Schiller
Cairan yang terkumpul di bak miso fermentasi Kinzanji membentuk dasar kecap yang kita kenal sekarang.
Satu orang yang menentang tren ini adalah Toshio Shinko, yang bekerja untuk membangun kembali posisi Yuasa sebagai pembuat kecap terkemuka.
Dia adalah kepala generasi kelima pembuat miso Kinzanji Marushinhonke, sebuah bisnis yang dimulai oleh nenek buyutnya pada tahun 1881.
Pada tahun 2002, Shinko menciptakan Kecap Yuasaterletak di gedung baru yang apik di atas bukit yang menghadap ke kota.
Ia mengatakan, “Tujuannya untuk membuat kecap terbaik di dunia” dengan menggabungkan bahan-bahan terbaik dengan teknik lama, seperti menggunakan tong kayu, dengan metode produksi baru.
Kecap andalannya bernama Kuyo Murasakitermasuk bahan khusus: beberapa produk sampingan tamari langka dari miso Kinzanji keluarganya.
Shinko juga telah menciptakan lini produk khusus, termasuk kecap organik dan halal, untuk memastikan pemegang bumbu ada di meja selama bertahun-tahun yang akan datang.
Pengakuan resmi Yuasa sebagai tempat kelahiran kecap telah merevitalisasi masyarakat, menjanjikan lebih banyak variasi dan penggunaan kecap.
Untuk merayakan masa depan yang menyenangkan ini, sebelum saya meninggalkan Yuasa Soy Sauce, saya mampir ke kafe dan memanjakan diri dengan es krim kecapnya yang kaya dan lezat.
